La auténtica pasta a la carbonara

Una deliciosa receta de la gastronomía italiana.

Hay que hablar de Roma y de sus monumentos: ¿qué es más importante en el interior de cada uno: la columna trajana o los rigatoni? ¿hay alguna diferencia cultural entre el aceite de oliva y los foros imperiales? ¿es más intenso en su barroco un Bernini o una pancetta? ¿qué sensación es más duradera, la de un pecorino molido o la de Santa María in Trastevere en su inmensidad casi bizantina? No lo sabemos, pero lo seguro es que la mezcla de todo eso es un síndrome de Stendhal en estratos, a cubetazos, a puñados. Tomémoslo todo con los cinco sentidos y con mucha birra Peroni. Viva la plaza del maestro Giordano Bruno, donde las citas, donde la verdad monstruosa, donde reside la utopía.

Cuando viajamos al extranjero disfrutamos mucho volviendo con algo de comida, algún ingrediente típico del país que visitamos que sea difícil de encontrar por aquí; alguna cosa nueva, o algo que, aún pudiendo encontrarse, en su país original sea más barato o de mejor calidad (solo hay que comprobarlo con el jamón serrano que se vende por ahí fuera a precio de oro). Eso es lo que le pasa a nuestro compañero Ángelo; su madre (Mariolina) le sigue enviando desde Italia cajas con productos que él echa mucho de menos, como su pasta de Benedetto Cavalieri. Hace poco más de un mes tuvimos ocasión de viajar a Roma, y tres cosas trajimos en la maleta (las facturaciones matan al gourmet): un buen trozo de guanciale, otro de queso Pecorino Romano y otro de Parmesano.

El guanciale es un embutido típico italiano hecho a partir de papada de cerdo, ajo y sal, y es la base de la auténtica salsa carbonara (¡que no lleva nata!, como bien nos recordó nuestro invitado Marco Vulpiani). Algunos italianos prefieren sustituir el guanciale por pancetta, pero los de verdad, los auténticos, son con guanciale. Además de la carbonara, con este ingrediente se pueden hacer otras dos salsas para acompañar la pasta: la salsa alla gricia y la salsa amatriciana.

Os proponemos un viaje por estos tres platos para que disfrutéis de esta delicia y le hagáis un hueco en el equipaje la próxima vez que viajéis a Italia. Ya sabemos que la única forma de luchar contra la globalización en países europeos, casi fotocopiados, es huir a un supermercado. La comida resiste todavía los envites de hacernos a todos iguales y civilizados.

1 · Poner una cacerola grande al fuego con 4,5 litros de agua. Cortar el guanciale en tiras pequeñas y gruesas y cocinar en una sartén grande a fuego medio en un poco de aceite de oliva vírgen hasta que se rinda la grasa y los pedazos estén dorados y crujientes. Apartar del fuego.
2 · Añadir 45 gr. de sal al agua hirviendo, integrar bien, y después añadir la pasta, removiendo con una cuchara de madera y presionando ligeramente para sumergirla. Cubrir la cacerola hasta que el agua vuelva a ebullición, después retirar la tapadera y continuar cocinando hasta que esté al dente (comprobar el tiempo de cocción en el paquete y empezar a probar al menos 2 minutos antes de alcanzarlo).
3 · Mientras la pasta se cocina, mezclar bien en un bol o cuenco grande los 2 huevos, las 2 yemas, los 80 gr. de queso rallado (pecorino y/o parmesano) y abundante pimienta negra recién molida. Calentar de nuevo la sartén con el guanciale y, una vez caliente, utilizar una espumadera para retirar tres cuartas partes del guanciale a un plato, dejando el resto y la grasa en la sartén.
4 · Escurrir la pasta, reservando una taza del agua de cocción. Añadir la pasta a la sartén, removiendo para que toda la pasta se impregne bien de la grasa. Apagar el fuego y añadir la mezcla de huevo y queso y un poco del agua de la cocción. Con una cuchara o tenedor de madera, mezclar enérgicamente para que la pasta se impregne bien de la salsa cremosa. Añadir un poco más de agua de cocción si la salsa estuviese demasiado espesa. Servir inmediatamente, dividiendo el resto del guanciale crujiente entre los platos.
5 · Cuando añadas la mezcla de huevos y queso la pasta deberá haber perdido un poco de temperatura, o de lo contrario el huevo podría cuajarse y perder su textura cremosa, que es el principal objetivo de esta salsa.