Arroz negro

Arroz negro, el rotulista de la boca.

Un arroz negro es un mar con sus especies rutilantes de jibias y alcachofas, es un mar en la boca, es la sensación de mar. Te pone la boca en negrita (interesante metáfora), te rotula los dedos, te alarga la sonrisa como joker, te colorea los dientes y sonreír en negro es como un humor muy fino. Pero, fuera de estas consideraciones, vayamos al grano, ese que te asalta, cruje, destroza la idea de blandura; si es un mar el arroz negro, el puro arroz es la tabla certera de agarrarse, de navegar, de tolerar la vida en el chasquido. Venimos del mar y al mar vamos.

Todavía recuerdo el primer grupo gastronómico de Facebook al que pertenecí. Se llamaba Tasty Planet y hoy está de capa caída, pero entonces bullía de gente que subía platos de todas las partes del mundo. Fue allí donde conseguí rescatar la receta de una sopa de mostaza que había probado años atrás en Groningen en unos de esos típicos bares holandeses en los que siempre ofrecen una buena sopa en el menú de los meses de frío (o sea, casi todo el año). Y fue también en ese grupo en el que, al enterarse de mi procedencia, diferentes personas se dirigieron a mí para pedirme una única receta española: el arroz negro, o Spanish black rice, como otros lo llamaban. Tuve entonces la sensación de que, más allá de la típica tortilla de patatas y la paella, el arroz negro es uno de esos platos que generan afición cuando se prueban y que resulta difícil replicar cuando estás fuera. Desde entonces hasta ahora hemos perfeccionado la receta hasta dar con una versión que, adaptada del simpático cocinero valenciano Juanry, casi nunca falla a partir de cinco ingredientes esenciales: arroz, sepia -o sepionet, choquitos o calamares-, pimentón, tinta y caldo de pescado (elaborado o comprado). Prueba a darle tu toque y siéntete Joker por un día.

1 · Poner todos los ingredientes del caldo en una olla junto con el agua. Llevar a ebullición y dejar hervir durante 20-25 minutos. Después, machacar con un cazo las piezas de marisco para refortificar el caldo. Colar y reservar. Si vamos a cocinar con un caldo elaborado, calentar en una cacerola a fuego suave mientras preparamos el resto de ingredientes.
2 · Limpiar los moluscos quitándole los ojos, la boca y la barca, pero dejándole la tinta y la piel exterior. Si utilizamos sepionet o choquitos dejar enteros y si es calamar o sepia cortar en rodajas o en tacos. Pelar y cortar 2 alcachofas en cuartos (o en ocho si son grandes) y conservar en agua con limón hasta el momento de utilizarlas.
3 · Añadir aceite de oliva a la paella (la medida exacta se obtiene dejando cuatro dedos desde el borde de la paella hacia el centro de la misma). Incorporar 400 gr. de pimiento verde italiano cortado en dados y sofreír durante 3 o 4 minutos. Pasado ese tiempo añadir el sepionet.
4 · Saltear y mover el sepionet con el pimiento hasta dorar. Hacer un hueco en medio de la paella e incorporar las alcachofas cortadas. Acabar de dorar el sofrito.
5 · Añadir 400 gramos de arroz y mover durante un par de minutos, mezclando bien con el resto de ingredientes. Agregar 1 cucharada de pimentón, dar unas vueltas para evitar que se queme, e incorporar inmediatamente 1,2 litros de caldo caliente, 1 diente de ajo machacado y las dos bolsas de tinta (si los moluscos no han soltado su tinta).
6 · Cocinar a fuego fuerte hasta que asome el arroz y después reducir el fuego hasta que termine su cocción (ver indicaciones del fabricante según la variedad de arroz empleada). En el último momento subir el fuego al máximo unos segundos para conseguir el socarrat.

Consejo: si se utilizan las cantidades de ingredientes propuestas para el caldo, debería haber suficiente para hacer un par de arroces, así que se puede congelar el sobrante. También se puede utilizar caldo comprado con buenos resultados.

Los arroces cuanto más finos mejor, por lo que para esta cantidad recomendaríamos utilizar una paella de 60 centímetros de diámetro.

Hay que practicar para encontrar la proporción exacta de caldo/arroz. Nosotros proponemos una proporción de 3 a 1 (tres partes de caldo por cada una de arroz), pero incluso se podría subir si preferimos trabajar toda la cocción del arroz a fuego fuerte. Como norma general, cuanto menor sea el diámetro de la paella, menor será la cantidad necesaria de caldo.