Tarta merengada

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Manual para cortar una tarta merengada a través del espejo.

-¡Pero qué fastidio! -dijo Alicia- Ya he cortado varios trozos, pero todos se vuelven a unir otra vez! / -Es que no sabes cómo hacerlo con pasteles del espejo -observó el unicornio- Reparte los trozos primero y córtalos después. / Aunque esto le parecía una tontería, Alicia se puso de pie, obedientemente, y pasó la fuente a unos y otros; el pastel se dividió solo en tres partes mientras lo pasaba.

*Fragmento de Alicia a través del espejo de Lewis Carroll.

A continuación presentamos la segunda receta que nos regaló Marco Vulpiani en su visita a la cocina de Col&Col después de la deliciosa Torta della nonna. Ambos postres utilizan en su elaboración esa crema pastelera tan delicada y la pasta frola que Marco nos enseñó a preparar. Si las hacéis con las cantidades indicadas en los ingredientes podéis preparar ambos postres e incluso utilizar un poco en la elaboración de otra receta que presentaremos próximamente, la Crostata de fruta con crema pastelera a la vainilla. En la mezcla está la sabiduría, señores, si no os atrevéis con la política, las cortinas o la química, empezad por la crema pastelera.  tiempo.

Ingredientes

Para la pasta frola
300 g de harina
150 g de azúcar
120 g de mantequilla
1 huevo entero + 1 yema
Ralladura de limón
Sal
Para la crema pastelera con chocolate
4 yemas de huevo
100 g de azúcar
40 g de harina
400 m de leche
2 vainas de vainilla
Chocolate negro al 70%
Para el merengue
125 g de claras
250 g de azúcar
60 g de agua

Pasta frola
1 · Tamizar 300 gramos de harina sobre una superficie para amasar. Cortar 120 gr. mantequilla en cubitos no demasiado grandes y mezclar con la harina hasta obtener una masa. Agregar 150 gr. de azúcar -preferiblemente azúcar glas- y formar un pequeño volcán.
2 · Agregar 1 huevo entero, una yema, un poco de ralladura de limón y una pizca de sal. Amasar y, si necesario, añadir harina hasta obtener una masa sólida y moldeable pero no demasiado blanda. Envolver la masa en film transparente y dejarla reposar en la nevera durante media hora. A continuación, colocar la masa entre dos trozos de papel film y estirar con un rodillo.
3 · Crear unos círculos de pasta frola de los moldes que se vayan a usar (lo hicimos en porciones individuales), untar de mantequilla los moldes y colocar los discos para que se adhieran bien. Llevar al horno a 180 grados hasta que se doren. Dejar enfriar y desmoldar.

Crema pastelera con chocolate
4 · Cortar 2 vainas de vainilla a lo largo y con la ayuda de un cuchillo extraer, reservando, las semillas de su interior. Verter 400 mililitros de leche en un cazo mediano, calentar a fuego suave e incorporar las dos vainas de vainilla junto con las semillas.
5 · En un recipiente amplio, combinar 4 yemas con 100 gramos de azúcar hasta obtener una mezcla esponjosa y homogénea; agregar 40 gramos de harina tamizada y seguir removiendo. Comprobar que la leche esté caliente pero no hirviendo y verter la mezcla. Seguir cocinando y remover continuamente y con regularidad siempre hacia el mismo lado hasta que espese (unos diez minutos).
6 · Una vez alcanzada la densidad deseada dejar enfriar a temperatura ambiente. Fundir el chocolate negro al baño maría y agregarlo a la crema pastelera hasta obtener un compuesto homogéneo.

Merengue
7 · Poner 125 gramos de claras en un bol y montarlas con ayuda de unas varillas o de una batidora eléctrica. Agregar 60 gramos de agua y 250 gramos de azúcar a una cacerola pequeña y hervir hasta llegar a 120 ºC. Añadir el almíbar resultante a las claras y seguir montando. Cuando las claras estén densas y esponjosas el merengue estará listo.

Montaje
8 · Verter con una manga la crema pastelera en las tartaletas y cubrirlas con la masa del merengue. Cocer el merengue con el calor de la llama del soplete, realizando pequeños golpes como si fuera un pincel. Es necesario prestar atención para no acercar demasiado la llama para evitar que el merengue se queme.

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