Estofado de ternera

Estofado, una rotonda certeramente circunvalada.

Bienvenidos los tenedores grúa con su palé de estofado a cuestas, porque un estofado es una rotonda de las que les gustan a los alcaldes: monolito de ternera rodeado de ninfas verduras y sátiro de patatas. ¡Vivan las rotondas kitsch de los alcaldes sin criterio que las dedican al turista o a la gitana! Una pregunta a los alcaldes de rotondas: ¿para cuándo la rotonda al estofado? Otra pregunta: chefs del mundo que cambiáis los nombres de las cosas para que la pose prevalezca, ¿para cuándo una rotonda de estofado con circunvalación de patatas? No nos cansaremos nunca de dar ideas al charlatán. 

Aquí os presentamos una receta de estofado de ternera al estilo del goulash húngaro. En realidad tenemos una receta del verdadero goulash que nos enseñó nuestra amiga Lola Toilette y que nos reservaremos para más adelante; ella la aprendió de su abuela húngara que emigró a Israel después de la Segunda Guerra Mundial. Pero hablemos de nuestra receta, en este caso, como en el goulash, también podemos jugar con la cantidad de agua para dejarlo más seco o más tirando hacia sopa, y además recomendamos no acelerar los tiempos y hacerlo tranquilamente a fuego lento, hasta que la carne prácticamente se deshaga de tierna, como si tuviésemos entre las manos un novio recién casado.

Hemos utilizado paprika (mitad dulce mitad picante) en su elaboración, pero si no tienes o no lo encuentras, puedes sustituirlo por pimentón de la Vera. Uno u otro es el ingrediente esencial de este plato, el que le da ese aspecto rojizo tan suculento, tan oriental, tan… ay, qué hambre.

1 · Calentar a fuego medio 2 cucharadas de aceite de oliva en una cacerola de fondo grueso y saltear 2 cebollas medianas cortadas en dados hasta que estén doradas, unos 20 minutos.
2 · Agregar a las cebollas 1 cucharada de paprika o pimentón de la Vera y remover para evitar que se queme y adquiera un sabor amargo (si es preciso retirar unos segundos del fuego).
3 · Incorporar 600 gramos de carne de ternera cortada en cubos y saltear unos minutos, hasta que también adquiera un tono dorado.
4 · Dejar cocer la carne en sus propios jugos mientras añadimos 2 dientes de ajo muy picados o molidos, 1 cucharadita de comino, 1 hoja de laurel y sal y pimienta negra al gusto. Cubrir de agua, tapar y hervir a fuego bajo.
5 · Cuando la carne esté a media cocción (transcurrido aproximadamente una hora; el tiempo dependerá del tipo y la calidad de la carne) incorporar 1-2 zanahorias cortadas en rodajas, 1 nabo, 2-3 patatas medianas cortadas también en rodajas gruesas y después a la mitad y un par de hojas de apio verde. Corregir de sal si es necesario y añadir unas 2 tazas más de agua (500 mililitros).
6 · Cuando las verduras y la carne estén casi hechas incorporar 2 tomates medianos, pelados y cortados en cubos (o 1 cucharada de concentrado de tomate). Dejar cocinar a fuego bajo unos cuantos minutos más. Apartar y servir.

Consejo: puedes darle más consistencia de sopa o de estofado jugando con la cantidad de agua que se le añade durante la cocción, especialmente en el momento de añadir las verduras. Prueba a darle un toque picante incorporando la mitad del paprika o pimentón de la variedad picante.