Receta de rabo de todo a la cordobesa por seguidillas.
*Cuando decimos patria
no es por fronteras
es solo lo que llevas
en la guantera
en la guantera llevas
lo más preciso
llevas todo el paisaje
llevas tú mismo
llamar patria al vecino
que dio limones
llamar patria al colega
no a los sermones
así que cuando patria
fuera las astas
que para hablar del mundo
sobran las marcas
– rabo de toro a la cordobesa
*Para presentar este plato hemos visto necesario hacer un guiño cañí y meter patria y mundo en la guantera de las seguidillas. Un guiño a favor de los tópicos y olé.
Ingredientes
1,5 kilos de rabo de toro cortado en trozos
1 cebolla grande (unos 300 g)
250 g de zanahoria
1 pimiento choricero seco grande o 2 si son pequeños
1 hoja de laurel
Tomillo
Pimienta negra molida
2 clavos de olor (opcional)
1 vaso de vino de Montilla dulce
Aceite de oliva virgen extra
Agua
Sal
Patatas para freír
Con Thermomix u otro robot de cocina
1 · Pon a calentar el aceite en una olla exprés suficientemente grande como para que quepa la carne.
2 · Trocea en cascos la cebolla y pela y corta en trozos grandes las zanahorias. Dora ambas verduras con el pimiento seco troceado (sin pepitas y sin rabo) al menos durante 5 minutos.
3 · Añade el rabo y dale vueltas hasta que se dore la carne por igual, unos 10 minutos. Agrega la hoja de laurel, el tomillo desmenuzado, la pimienta negra recién molida, el clavo y el vaso de vino. Rehoga otro rato (nos gustan las cosas bien rehogadas).
4 · Añade agua hasta cubrir la carne. Sala, tapa la olla y deja que hierva unos 45 minutos en la olla rápida desde que empieza a salir el vapor o 1 hora o 1 hora y cuarto si se trata de una olla exprés normal.
5 · Destapa la olla, comprueba que la carne está tierna y pásala a otra cacerola o al cacharro donde se vaya a servir.
6 · Reduce un poco la salsa si es necesario, tritúrala con el pasapurés y napa la carne con la salsa resultante.
7 · Sirve con patatas fritas, mejor al día siguiente de hacerla.
Esta receta es una auténtica delicia y el guiso resulta tan versátil que se puede utilizar para otras carnes, especialmente para la carrillada de cerdo ibérico. Procura hacerla el día anterior a consumirla porque, aunque está buenísima recién hecha, gana incluso más cuando se hace de una día para otro. La receta original lleva rabo de toro, pero hoy día es dificilísimo de conseguir (incluso hay restaurantes que se disputan y reservan los rabos de toro de lidia de todas las plazas de España), por lo que se suele sustituir por rabo de vaca o de ternera. El apelativo “a la cordobesa” le viene del vino dulce que se usa en su elaboración, que debe ser de la denominación de origen Montilla-Moriles o, en su defecto, algún otro vino dulce elaborado con la variedad de uva Pedro Ximénez. Quien prueba esta receta, repite. Garantizado.