Tarta de crepes y mascarpone

Una tarta que fusiona cocina francesa e italiana.

Así como se hace hoy un edificio de hormigón y cristal en Rennes partiendo de aquellas antiguas casas primeras de piedra, de adobe o de paja y madera en la Armórica; así partiendo de aquella sencilla receta de crêpes, planos, sutiles y sencillos a base de harina y huevos, se construye este inmenso edificio contemporáneo de la tarta de crêpes. Cuando es partida para servir, aparecen todos los estratos de lo que fue la Armórica, el reino de Bretaña, influencias Plantagenet, restos de la guerra de los Cien Años, algún casco de Obelix y un saborcillo con revolución. Amor a la ilustración que nos hizo más civilizados, es la tarta de la Ilustración, si Fenelon levantara la cabeza vería igualdad en los pisos, fraternidad en el tiramisú y libertad en lo levadizo de la  boca.

Hoy 2 de febrero, mientras nosotros celebramos la Candelaria y la fiesta de las candelas, en Francia se festeja la Chandeleur, día de los crêpes por excelencia. Además de festejar las candelas, ese día es típico comer crêpes con familia y amigos. Se trata de una tradición que cuenta con muchos siglos de antigüedad y según la cual, hay que voltear los crêpes con la mano derecha y al mismo tiempo tener en la izquierda una moneda de oro (o, en su defecto, una moneda cualquiera), asegurándonos así la prosperidad durante todo el año. También se cuenta que si la primera crêpe que se cocina se guarda en lo alto de una armario, la siguiente cosecha será abundante.

En esta receta las crêpes nos servirán para confeccionar una tarta que fusiona cocina francesa e italiana ya que utilizamos una crema de mascarpone con la que se puede hacer también el típico tiramisú. El resultado es una tarta muy vistosa y deliciosa.

1 · Empezamos elaborando la masa de las crêpes. Verter en un bol 225 g de harina y 30 g de azúcar moreno y mezclar. A continuación añadir en el centro del bol los tres huevos y comenzar a verter 400 g de leche integrándola con la ayuda de unas varillas para mezclar todos los ingredientes. Añadir por último, 15 g de mantequilla fundida y 4 g de café soluble en polvo, integrar bien y dejar reposar la mezcla entre media hora y una hora.
2 · Mientras la masa reposa haremos la crema de mascarpone. Poner a calentar en un cazo 115 g azúcar blanquilla con 35 g de agua. Entretanto, poner en un bol 4 yemas y, cuando la mezcla de agua y azúcar alcance los 121º (más o menos 2 minutos de cocción).
3 · Verter en hilo sobre las yemas mientras se bate con una batidora de varillas o con el accesorio batidor de una amasadora. La velocidad de batido debe ser alta para evitar que con el calor del azúcar se cuaje la yema. Batir las yemas durante unos cinco minutos para conseguir que las yemas monten y se enfríen. Cuando esto suceda, añadir 250 g de queso mascarpone y batir a velocidad baja hasta integrar.
4 · Por otro lado, montar 200 g de nata con 1 cucharada colmada de azúcar glas y, cuando esté bien montada, añadir a las yemas y el mascarpone, mezclando, con movimientos envolventes, con la ayuda de una espátula. Reservar la crema en el frigorífico.
5 · Cocinar las crêpes utilizando una crepera o cualquier sartén antiadherente (ver la sección de consejos). Poner al fuego y verter un poquito de mantequilla y a continuación un cazo de la masa moviendo la sartén para que cubra toda la superficie. No hay que echar mucha masa para que la crêpe sea fina (no son tortitas americanas), solo lo necesario para cubrir el fondo. Esta primera crêpe, que normalmente se desecha porque no queda muy bonita, nos permitirá saber la cantidad de masa a utilizar para las siguientes (o para guardarla en lo alto del armario siguiendo la tradición). Terminar de cocinar todas las crêpes.
6 · Empezar a montar la tarta utilizando las primeras crêpes cocinadas que estarán ya totalmente frías. Poner una crêpe sobre la fuente en la que se vaya a servir y aplicar una capa de la crema de marcarpone sobre toda la superficie. A continuación, cubrir con una segunda crêpe y volver, de nuevo, a cubrir con crema. Continuar añadiendo capas hasta finalizar con todas las crêpes o hasta que nuestra tarta alcance la altura deseada.
7 · Decorar simplemente espolvoreando cacao sobre la superficie o, como hemos hecho nosotros, metiendo un poco de crema de mascarpone en una manga pastelera y, con una boquilla lisa, haciendo montoncitos sobre los que luego espolvoreamos también cacao. Imaginación al poder.