Pestorejo a la brasa

El placer mesolítico se llama pestorejo a la brasa.

Poner entre los dientes la corteza de la piel de un animal y hacerla crujir es un retornar a ser de Orce, brutalidad del sabor. Ponte neanderthal perdido y da vueltas al fuego con el saborcillo en tiras que da la grasa y al ritmo del crujido de la piel oirás ese tam-tam veleidoso y esas moscas grandes y sus zumbidos que anticipan una siestaza bajo el árbol. Oinc, oinc: humano y cerdo somos similares en el adn, sabedlo.

Esta receta es una delicia y una gran desconocida en el mundo de la barbacoa. En Extremadura se le llama pestorejo (del latín post auricŭlum, detrás de la oreja; lo que sería postoreja) y careta en la mayoría de sitios. Si te gustan las cortezas de cerdo aquí encontrarás la verdad natural, y si no te gustan tienes que darle obligatoriamente una oportunidad a este plato, porque un sucedáneo de un producto siempre es un remedo de lo real. El reto está en conseguir un acabado crujiente del lado de la piel, si lo consigues sin chamuscarlo, te nombramos sanador de la tribu.

1 · Hazle al pestorejo unos cortes longitudinales en sentido vertical y horizontal formando unos rombos del lado de la carne sin llegar a la piel. Esto ayudará a que se mantenga plano y no se contraiga mientras lo asamos. Mirad al vacío de sus ojos porque es impresionante. La verdad cara a cara de nuestro yo carnívoro.
2 · Maja en el mortero los ajos, el perejil y la sal gruesa. Añade al majado 1 o 2 cucharadas de aceite de oliva hasta crear una especie de emulsión que untaremos bien por todo el pestorejo. Refrigera hasta un par de horas antes de cocinar. Está infinitamente mejor si se mete en adobo la noche anterior o el mayor número de horas posible. Si se te repite en la siesta es porque te has pasado de aliño, pero tus comensales se acordarán de ti.
3 · Pon el pestorejo con la piel hacia arriba en una parrilla a fuego moderado (ese en el que aguantas de 5 a 6 segundos si pones la mano sobre el carbón a la altura de la parrilla). Déjalo hasta que esté bien dorado de ese lado, durante unos 20-30 minutos (dependerá del grosor de la pieza).
4 · Dale la vuelta y cocina a fuego medio-fuerte del lado de la piel hasta que esté dorada o un pelín quemada y crujiente. Probablemente te llevará otros 20 o 30 minutos.
5 · Traslada a un plato grande o una fuente y corta en tacos (como en la foto).

En Extremadura saben de carne de cerdo como en ninguna parte: es la feria constante del ibérico. Somos fan de dehesa, somos fan del pueblo romano que se miró a sí mismo con la barriga llena y se sentó sobre el Guadiana a mirar lo fértil. Así que piensa en la bandera: verde de pasto inmenso, blanco de los ojos vueltos del placer de comer y negro de la pata de jamón sutil. Vivir es ese placer, en Extremadura lo saben; ponte romano y mira tu tragedia bajo la encina.

Consejo: La piel crujiente lleva este plato a otro nivel así que si no te sale a la primera no desesperes y sigue intentándolo. Si sale chiclosa has fracasado.

Según donde lo compres, el pestorejo te lo pueden vender con la papada, que también queda riquísima a la barbacoa. ¿Vendrá papada de papa? A juzgar por las que lucen algunos pontífices, seguro.

Si no tienes tiempo de ponerla en adobo ásala sin nada y añade sal gruesa al final. Crunch.