Crujientes por fuera, tiernos y alveolados por dentro: los croissants son mucho más que un desayuno. Esta receta tradicional, tomada de De ida y vuelta (Rosa Tovar Larrucea), nos invita a cocinar con paciencia y a mirar la cocina como herencia cultural.
Esta receta forma parte del libro De ida y vuelta, de Rosa Tovar Larrucea, un ensayo que propone algo más que cocinar: pensar la cocina.
Rosa Tovar reconstruye las huellas (a menudo invisibles) de la cocina hispanomusulmana en Europa y América, conectando técnicas, ingredientes y platos a través del tiempo y las rutas culturales. Con rigor histórico y sensibilidad culinaria, el libro desmonta mitos y revela cómo recetas aparentemente cotidianas son el resultado de siglos de intercambio entre Oriente y Occidente.
En este contexto, el croissant deja de ser solo un símbolo francés para convertirse en un ejemplo de técnica viajera, de conocimiento transmitido y adaptado, de historia escrita con harina y mantequilla. Pero para saber más tendrás que leer este libro.
Ingredientes para 12/15 unid.
Pastón base
- 400 g de harina de fuerza
- 200 ml de agua mineral (o reposada)
- 20 g de levadura fresca de panadero (o 7 g de seca)
- 20 g de azúcar
- 8 g de sal
Para el laminado y el acabado
- 200 g de mantequilla
- 1 huevo campero o ecológico (para pintar)
ELABORACIÓN
Activar la levadura. Mezcla la levadura con una parte del azúcar, 1 cucharada de harina y 1/4 del agua templada. Bate con un tenedor 1 minuto, tapa y deja que espume y doble volumen.
Amasar el pastón. En un lebrillo (o bol grande) mezcla el resto de harina, azúcar y sal. Haz un hueco en el centro e incorpora la masa de levadura y el resto del agua, ahora bien fría, poco a poco, hasta obtener una masa homogénea. Ajusta: si está seca, añade algo más de agua; si se pega, un poco más de harina.
Primer reposo en frío. Forma una bola, envuélvela (film o papel de horno) y refrigera 15–20 minutos.
Preparar la mantequilla. Saca la mantequilla para que no esté dura como una piedra, pero tampoco blanda. Corta lonchas finas (1–2 mm).
Primer laminado (pliegue en tríptico). Estira la masa en un rectángulo de unos 2 cm de grosor. Cubre con mantequilla aprox. 2/3 del rectángulo (a lo largo), dejando 1/3 sin mantequilla. Dobla en tríptico: el tercio sin mantequilla sobre el centro y luego el último tercio encima.
Segundo pliegue + reposo. Gira la masa 90°, estira de nuevo (algo menos de 2 cm), repite el tríptico, envuelve y deja 30 minutos en la parte más fría del frigorífico.
Repetir pliegues. Repite el proceso dos veces más, procurando reposos algo más largos (la masa se enfría cada vez más).
Maduración. Tras el último pliegue, deja reposar la masa 6–8 horas en frío, bien envuelta (paño ligeramente humedecido o film).
Formar los croissants. Estira la masa a 0,5 cm. Corta tiras de 13–14 cm de ancho y, de ahí, triángulos de 12 cm de base, alternados. Aprovecha los bordes en tiras. Coloca una tira de borde en la base de cada triángulo y enrolla.
Levar y hornear. Coloca en bandeja con el pico por debajo. Da forma curvando las puntas hacia dentro y deja levar. Pinta con huevo batido y hornea a 175 ºC durante 25–30 minutos, hasta dorar.
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