Cerdo con verduras en salsa agridulce

Una de esas recetas que nos reencuentran con la infancia.

El lechón, cochino, cebón, puerco, chancho, gorrino, marrano y cerdo comparte con el hombre, criatura, individuo, ser, ente, mortal, humano, sujeto, un 90 % de genes (y algunos están empeñados en demostrarlo). El análisis genómico muestra que los cerdos tienen menos genes codificadores para la recepción del sabor amargo que los humanos y que los genes implicados en la percepción de algunos sabores dulces son diferentes en el cerdo y en el hombre, así pues resulta curioso saber qué opinarían de este plato. La ironía es lo agridulce de las ideas, hay que ser muy gorrino y muy mortal para ignorarlo.

Volvemos con fuerza después de las vacaciones y de una mudanza que nos dejó al mínimo las reservas de energía. Hemos elegido para la vuelta una de esas recetas que nos reencuentran con la infancia y con las visitas a los primeros restaurantes chinos que se abrieron en España (es muy probable que el cerdo agridulce fuese el dios de los platos de aquella época). Con el tiempo, y después de mucho practicar, hemos descubierto que no es tan difícil recrear recetas asiáticas en casa, incluso sin utilizar un wok.

Está claro que nos dejamos por el camino ese punto ahumado que aporta a la comida el wok a alta temperatura y las toneladas de glutamato monosódico que suelen utilizar muchos chinos en nuestro país, pero al evitar esto último también nos curamos en salud (seguro que luego bebemos menos agua). El único ingrediente especial de la receta es el sake, el tradicional licor japonés realizado a base de arroz fermentado. Si os quedáis con nosotros en el blog os merecerá la pena invertir en la compra de una botella porque os daremos multitud de opciones para usarlo.

Además, ahora es muy fácil de conseguir en tiendas (incluso hay dos sakes de producción española). Al margen de aportar ciertas cualidades dulces al resultado final, en esta receta lo utilizamos también para ablandar la carne durante el marinado. En una ocasión escuchamos decir a un cocinero japonés que se puede sustituir por otro licor blanco como el vodka o el tequila blanco; nosotros nunca lo hemos intentado, pero si alguien se anima que comparta en los comentarios el resultado.

1 · Cortar 500 gr. de cabezada de lomo, 200 gr. de cebolla, 200 gr. de pimiento rojo y 200 gr. de pimiento verde en dados regulares.
2 · Colocar la carne en un recipiente y añadir 2 cucharaditas de sake y 2 cucharaditas de salsa de soja, sazonar con pimienta negra y sal e incorporar 1 huevo previamente batido y 50 gr. de harina de maíz. Volver a mezclar.
3 · Preparar la salsa agridulce: en una sartén calentar 200 ml. de caldo de pollo (o 200 ml. de agua + media pastilla de avecrem) y añadir 1 cucharada de salsa de soja, 3 cucharadas de vinagre de manzana, 2 cucharadas de sake y 45 gr. de azúcar. Cocinar a fuego máximo y, una vez rompa a hervir, agregar 1 cucharada de harina de maíz previamente disuelta en 3 cucharadas de agua. Mezclar y retirar del fuego.
4 · En una sartén con abundante aceite caliente freír la carne a fuego máximo durante aproximadamente 1 minuto. Retirar y escurrir sobre papel absorbente.
5 · En el mismo aceite freír las cebollas junto con los pimientos durante 30/45 segundos aproximadamente. Terminada la cocción incorporar las verduras dentro de la salsa agridulce, llevar a fuego medio y agregar la carne, saltear unos segundos para integrar la carne con las verduras y la salsa y retirar. Servir en una fuente.

Controla el espesor de la salsa agridulce con la mezcla de harina de maíz y agua. Si la deseas más espesa puedes añadir más cantidad de esta mezcla.

Es importante que las verduras no se frían en exceso para mantener su textura crujiente. Por la misma razón, cuando en el último paso se mezclen todos los ingredientes recomendamos no saltear en exceso, lo suficiente para que se integren carne y verduras con la salsa.