Cuscús de verduras

El paisaje del desierto en un plato, el cuscús de verduras.

Se dicen a sí mismos, los dos y al oído: tomar un cuscús es recrear una y otra vez El cielo protector y tú serás Port y yo seré Kit y llegaremos al límite del desierto y contemplaremos el amarillo de la sémola como metáfora de las dunas del Sáhara y abandonaremos Nueva York y nos crecerá dentro el mundo bereber de saberse siempre rondando el mundo y en las manos la arena que nunca se retiene. No más lo que teníamos antes, por todo aquello que podemos tener hoy, amor, aprendamos a retenerlo.

Conocimos antes al Juanjo Fuentes artista que al Juanjo cocinero, aunque nos habían hablado muchísimo de sus deliciosas especialidades. A partir de ahí todo fue un descubrimiento: desconocíamos que había cocinado para ganarse la vida en restaurantes de Nueva York, en empresas de catering o incluso en casas de amigos. El rato que compartimos en su casa fue toda una experiencia: un maravilloso cuscús de verduras acompañado de unos garbanzos con pasas y canela y pollo tailandés de curry rojo con arroz basmati y chutney de mango. Ahí es nada. Intuimos que esta no será la última vez que quedemos para cocinar; igual, hasta lo hacemos por escrito.

1 · Prepara las verduras: pela la cebolla y corta en trozos grandes. Pela las 6 zanahorias y córtala en dos trozos a lo largo y después a la mitad en caso de que sean muy grandes. Quítale el tallo al tomate y déjalo en una sola pieza. Quítale el tallo y las simientes al pimiento verde y córtalo en dos trozos a lo largo. Haz lo mismo con los 2 nabos después de pelarlos. Deja los calabacines con piel (aunque quitando también el tallo) y córtalos a lo largo y después a la mitad, dejando cada uno en cuatro trozos. Quítale las pepitas a la calabaza, si las tuviera, pero dejar la corteza. Si es necesario, quítale las hojas exteriores a la col y cortar en cuatro trozos.
2 · Echa 120 mililitros de aceite en una cacerola grande y ponla al fuego. Añade la cebolla y dora unos minutos en el aceite, incorporando un poco de sal para que cueza. Después agrega las zanahorias cortadas y remueve. Añade también el tomate entero, el pimiento verde y los nabos cortados. Saltea a fuego medio durante unos 5 minutos. Agrega los calabacines cortados y 1 cucharadita de sal y saltea otros 2 o 3 minutos más.

Cuscús de verduras
3 · Cuando las verduras hayan rehogado un poco, incorporar las 4 cucharadas de ras el hanout y remover unos minutos. Agregar entonces el litro y medio o dos litros de agua (la suficiente como para cubrir las verduras) y subir el fuego para que hierva. A los 10 minutos incorporar la calabaza para que cueza junto con el resto de verduras, y a los 20 o 25 minutos incorporar la col. Tapar y dejar cocinar hasta que se terminen de hacer las verduras.
4 · Poner a hervir 400 ml. de agua. En un cuenco grande añadir los 400 gr. de sémola de cuscús e incorporar la cucharadita de sal por encima y las dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Cuando hierva el agua verter por encima de la sémola, mezclar y dejar reposar en el cuenco tapado unos 3 minutos. Pasado ese tiempo, remover con una cuchara para soltar el grano.
5 · Servimos todos los ingredientes por separado: las verduras escurridas en una fuente, el cuenco con la sémola, otros dos recipientes o cuencos con el caldo de cocer las verduras y los garbanzos con pasas y canela y la pasta de harissa disuelta.