A lomos de la libertad.
Hablamos del Rubicón del horno, hablamos de un césar de tomo y lomo y de una sola legión de canela a sus espaldas y sabemos que de la opción de cruzar ese río hirviendo viene la ansiada libertad. A toda la población absorta en la reunión de tu casa le viene bien el sabor de un general revelándose en la boca. En su bandeja servido, mirando al populacho, dice el general: alea jacta est.
Cuando éramos pequeños esta era una receta para los días de fiesta o para ocasiones especiales, en aquella época en la que los langostinos eran todo un lujo. Esa época en la que la fiesta era mucho antes de comer, alrededor de la cocina, esperando con el aire lleno de canela. A todo el mundo le sorprendía muchísimo la utilización de leche y canela en la preparación de un plato de carne, pero el resultado estaba a la altura de esa sorpresa. Por eso nos resistimos a que pase de lo especial a lo diario, como los langostinos. No queremos que pueda ser incluido en el menú semanal, nos resistimos a que esa novedad se pierda, a que suceda como aquellas cosas que deseamos mucho y que incluidas en lo cotidiano, casi no se ven, perdieron su magia por la insistencia de estar. Hagamos la fiesta con su sorpresa, hagamos la fiesta con su cotidianeidad, hagamos la fiesta con el olfato que es el más evocador de los sentidos.
Ingredientes
Para 4 raciones abundantes
1 lomo de cerdo de 1 kilo aproximadamente en una pieza de la parte veteada
4 ajos pelados
1/4 cucharadita de pimienta negra recién molida
1 cucharadita de sal gruesa
1/2 limón
5 palos de canela
40 g de manteca de cerdo
100 ml de leche
1 bote de patatas enteras al natural para la guarnición
1 · Unas horas antes de cocinar este plato, haz unos cortes en el lomo a distancias regulares de unos 3 centímetros (dos dedos) hasta poco más de la mitad de su grosor. Majar en el mortero los ajos pelados y cortados en trozos, la pimienta negra recién molida y la sal gruesa. Unta el lomo con esta mezcla y rocía con el medio limón exprimido con la mano. En las incisiones introduce los palos de canela partidos. Escurre las patatas y reserva.
2 · Calienta el horno a unos 180 ºC o 200 ºC.
3 · Dispón el lomo en una fuente colocando alrededor los 40 gramos de manteca de cerdo en cuatro o cinco bolitas y las patatas. Lleva la fuente al horno.
4 · A media cocción (a los 30 minutos aproximadamente) vuelca la leche sobre el lomo. Deja hacer otros 30 minutos.
5 · Sirve cada ración acompañada de patatas y cubre con un poco de la salsa por encima.