Suave, dorado y lleno de mantequilla. La receta clásica de Daniel Lindeberg.
Pocas masas representan tan bien la elegancia de la bollería francesa como el brioche. Con su miga ligera, sedosa y un perfume inconfundible a mantequilla, este pan dulce se mueve entre dos mundos: el del panadero y el del pastelero.
Nacido en Normandía, tierra generosa en mantequilla, el brioche ha viajado por toda Francia, y el mundo, transformándose en infinitas versiones: trenzado, en corona, relleno, con frutas, en hamburguesas gourmet o en tostadas francesas.
Su encanto radica en la sencillez: harina, huevos, leche, azúcar y mucha mantequilla. Pero también en la paciencia, porque su textura única solo se consigue con un amasado largo y un reposo en frío.
A continuación te dejamos una versión ajustada a 1 kilo de masa, ideal para disfrutar en casa sin tener que amasar cantidades industriales.
Ingredientes
140 ml de leche entera
470 g de harina de fuerza
65 g de azúcar blanco
3 huevos M
23 g de levadura fresca
9 g de sal
152 g de mantequilla salada, a temperatura ambiente, en dados
Si usas mantequilla sin sal, añade 1–2 g más de sal.
Elaboración
Amasado inicial
En el cuenco de la amasadora, mezcla todos los ingredientes salvo la mantequilla. Amasa con el gancho a velocidad baja durante 5 minutos.
Desarrollo del gluten + incorporación de mantequilla
Sube a velocidad media y amasa 5 minutos más, hasta que la masa se haya cohesionado y el gluten esté bien desarrollado.
Añade la mantequilla en tres tandas: incorpora 1/3 y amasa 3 minutos; añade otro 1/3 y amasa 3 minutos más; termina con el último 1/3, amasando otros 3 minutos, hasta que la masa esté lisa, elástica y brillante.
Levadura en frío (overnight)
Saca la masa de la amasadora y colócala en un recipiente al menos tres veces más grande. Cubre con film transparente y deja reposar en el frigorífico toda la noche para que leve lentamente.
Consejos:
• Esta masa es especialmente suave y pegajosa debido a toda la mantequilla que contiene. Si se deja reposar la masa en el frigorífico durante la noche, estará más fría, más estable y mucho más fácil de manejar.
• Evita añadir harina extra; trabaja con reposos y un amasado paciente.
• Tras el reposo en frío, forma y deja levar al doble de volumen antes de hornear.
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