Coles de matanza

Esta es una una receta que se hace en ciertas partes de Extremadura durante la matanza del cerdo.

Para ser políticamente incorrecto hasta la violencia es necesario: 1. no untarte con la grasa de los demás porque te sellan la boca, 2. desoír los clichés, 3. que les den morcilla a los que repiten como loros, 4. seleccionar la idea y dejarla en su fiambre hasta que se repita, 5. emitir el juicio con soltura y que te tiemble la rótula, 6. dar pie al extrañamiento y divertirse con él. Luego col and col, rock and roll… y lo que surja. 

Ahora que estamos en temporada y parece que por fin parece llega el frío, compartimos con vosotros una receta que se hace en ciertas partes de Extremadura durante la matanza del cerdo y que dan ganas de quedarse en casa a encender la chimenea que uno no tiene. Es también una de esas recetas de fiesta, de reunión de gente en torno a un plato, como las barbacoas en verano.

Es necesario para una matanza ponerse en el lugar del cerdo, en el lugar del matarife, en el lugar del cuchillo, en el campo, en la reunión y la en fiesta que abre la posibilidad de comer para todo el invierno. Una matanza es impactante por muchas razones: porque recuerda uno que era atrozmente omnívoro, porque recuerda uno cómo era vivir sin tener que depender de nevera, supermercado, etc. y, sobre todo, porque uno vuelve al campo, a trabajar con las manos, a embutir, a limpiar, a desangrar, a recibir el frío gélido de una mañana de invierno. Nuestra receta viene de aquellos tiempos en los que, hecha la matanza, añadías al caldo las partes que no te servían para hacer chorizos, morcillas, lomos, o los mismos solomillos o las partes más exquisitas del cerdo. Le echabas al caldo lo que iba sobrando: aquí una oreja, allí una manita, allí un tocino. Los demás ingredientes que os presentamos son una modernización del plato porque, obviamente, todo debe ser del cerdo. Imaginad las calorías que tenías que ingerir para echar un par de días de frío y trabajo constante (el anisete hizo también su labor en la garganta del sabio matarife) despedazando con una firmeza increíble y ancestral, casi como en una danza perfecta, el cuerpo exangüe del cerdo.

Pasos previos (día anterior)
1 · El día anterior hacemos el caldo para poder desgrasarlo: en una cacerola grande hacemos un sofrito con unos 25 milímetros de aceite de oliva virgen extra a los que le añadimos 8 dientes de ajo cortados en rodajas y 200 gramos pimiento rojo cortado en cuadrados de unos 3×3 cm. Sofreír unos minutos y después incorporar unos 125 gramos de tomate triturado.
2 · Cuando esté bien sofrito añadimos todos los ingredientes del caldo y lo tenemos otro buen rato haciéndose hasta que vemos que todo está bien dorado (al menos unos diez minutos).
3 · Es momento entonces de incorporar el agua: unos 3,5 litros para la cantidad de ingredientes que hemos utilizado para el caldo. Subir el fuego para llevar a ebullición y, a los 20/25 minutos de cocción, retirar el cuarto trasero de pollo para evitar que se termine deshaciendo. En total lo tendremos cociendo un par de horas aproximadamente. Si vemos que se reduce mucho el caldo, tapar la olla y poner el fuego al mínimo.
4 · Mientras se hace el caldo, en una sartén ponemos a cocer en agua el chorizo y la morcilla (unos 200 gramos de cada). Dejamos hervir unos 15 o 20 minutos y, a mitad de la cocción, pinchamos las piezas con la punta de un cuchillo para que suelten la mayor grasa posible. Apartar del fuego, limpiar los restos de grasa si los tuvieran y reservar.
5 · Una vez hecho el caldo, apartar del fuego y dejar enfriar. Guardar en el frigorífico para que se solidifique la grasa y la podamos retirar al día siguiente antes de agregar las coles.

El día de la comida
6 · Sacar la cacerola del frigorífico y retirar bien toda la capa de grasa que habrá subido a la superficie. Retirar los huesos de jamón y de ternera y volver a poner al fuego. Probar y rectificar de sal.
7 · Mientras, ir preparando las coles: retirar las hojas externas y cortar la pieza en cuatro trozos. Después, cortar en juliana gruesa y añadir al caldo cuando este empiece a hervir. Dejar cocer hasta que las coles estén tiernas, una media hora aproximadamente. A los veinte minutos incorporar el chorizo y la morcilla reservados y, un poco después, el pollo reservado.
8 · Servir por separado las coles y en una fuente presentar toda la carne para quien quiera comerla junto con las coles o por separado.

Consejo:  Aunque parezca lo contrario, el proceso de desgrasar el caldo termina haciendo que sea un plato ligero (hombre, si te arrimas a tu plato el trozo entero de chorizo, morcilla y tocino digamos que se revierte un poco la situación…).

Prueba a utilizar lo que tengas a mano si no encuentras alguno de los ingredientes. Puedes hacer la matanza de la nevera: echas toda la carne que tengas dentro.