Puebla es famosa por su mole, sus chiles en nogada y una larga lista de platillos tradicionales. Sin embargo, hay una joya culinaria que a menudo pasa desapercibida: los tacos árabes. Esta delicia representa una fusión única entre las cocinas iraquí y mexicana, y es el perfecto ejemplo de cómo la migración puede transformar la gastronomía.
Una historia de fusión y sabor
En la década de 1920, las familias Tabe y Galeana emigraron desde Irak y se establecieron en la ciudad de Puebla. Trajeron consigo la técnica familiar de preparar shawarma en el trompo: láminas de carne especiadas que giran lentamente junto a una columna de brasas encendidas. Originalmente, la receta utilizaba carne de cordero, pero pronto descubrieron que en Puebla era difícil de conseguir, costosa y, sobre todo, poco popular. Como dice un viejo dicho poblano:
“Tres cosas come el poblano: cerdo, cochino y marrano.”
Así que comenzaron a experimentar con carne de cerdo, combinándola con hierbas locales como perejil y orégano, ingredientes que habían llegado a México con los españoles. El resultado fue una carne aromática y jugosa, similar al shawarma, pero con un carácter netamente poblano. Para servirla, usaron un pan plano levado, conocido como pan árabe, muy parecido al pan de pita, aunque más delgado y flexible, ideal para doblarlo y rellenarlo como una tortilla de harina.
El resultado fue un nuevo clásico mexicano: el taco árabe, un puente entre Medio Oriente y México.
Texto y receta adaptados del libro
Mi cocina de Rick Martínez, publicado por Col&Col
Ingredientes (para unas 15 cookies)
Ingredientes
- 125 ml (½ taza) de jugo de limón (unos 4 limones)
- 4 dientes de ajo, laminados finos
- 3 hojas de laurel
- 1 cda. de tomillo fresco picado
- 2 cdtas. de orégano seco (preferiblemente mexicano)
- 1 cdta. de semillas de comino
- ½ cebolla blanca grande (200 g), en láminas finas
- 4 cebollines medianos (100 g), sin raíz
- 2 cdas. de aceite de oliva virgen extra
- 30 g (½ taza) de perejil fresco picado
- 8 panes árabes o de pita, ligeramente tostados
- 1 cdta. de sal kosher
- ½ cdta. de semillas de cilantro, ligeramente trituradas
- ½ cdta. de pimienta negra recién molida
- 2 espaldillas de cerdo deshuesadas (225 g cada una), cortadas en láminas de 1 cm
Para servir
Gajos de limón /Salsa chipotle / Rábanos en rodajas / Pepino en rodajas / Cebolla en rodajas
Marinar la carne.
En un cuenco grande, mezcla el jugo de limón, el ajo, el laurel, el tomillo, el orégano, el comino, la sal, el cilantro y la pimienta. Agrega el cerdo y la cebolla, remueve bien y cubre con film transparente. Refrigera entre 1 y 4 horas para que se impregnen los sabores.
Tatemar los cebollines.
Calienta una sartén grande (mejor si es de hierro colado) a fuego alto durante unos 2 minutos. Cocina los cebollines sin aceite hasta que se doren por ambos lados, de 3 a 5 minutos. Retíralos y resérvalos.
Cocinar el cerdo.
En la misma sartén caliente, añade una cucharada de aceite y cocina la mitad del cerdo con la cebolla, sin escurrir la marinada. Dora la carne durante unos 2 minutos por cada lado. Pásala a una fuente y repite con el resto del cerdo y la otra cucharada de aceite. Deja reposar la carne 10 minutos.
Servir.
Mezcla la carne con el perejil picado. Sirve dentro del pan árabe con salsa chipotle, rábanos, pepino y cebolla por encima. Acompaña con gajos de limón para exprimir justo antes de comer.
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