De la cuchara al cielo: así sabe una brûlée bien hecha.
Una crema suave y fría de vainilla, coronada por una lámina de azúcar que se rompe con la cucharilla como un pequeño ritual.
Esta receta procede del libro Huevos: recetas y técnicas, un recorrido por el mundo a través de más de 115 recetas donde el huevo se convierte en protagonista absoluto. Un libro que enseña, inspira y devuelve el gusto por las elaboraciones precisas y bien hechas.
En el caso de la crème brûlée, hay un detalle que marca la diferencia: no usar el grill del horno para caramelizar. El secreto está en mantener la crema fría y firme, y conseguir el crujiente perfecto únicamente con el soplete, que carameliza el azúcar sin alterar la textura.
Ingredientes
- 300 ml de nata para montar (35 % m. g.)
- 200 ml de leche entera
- 1 vaina de vainilla
- 6 yemas de huevo
- 100 g de azúcar blanco
- 100 g de azúcar moreno
- 4–6 ramequines
ELABORACIÓN
Precalienta el horno a 125 °C y coloca una fuente con agua a media altura para el baño maría.
Infusiona la mezcla láctea. Calienta la nata y la leche. Abre la vaina de vainilla longitudinalmente, raspa las semillas y añádelo todo al cazo. Lleva a ebullición suave.
En un cuenco, bate las yemas con el azúcar blanco. Incorpora poco a poco la mezcla caliente sin dejar de batir.
Rellena los ramequines con la crema.
Hornea al baño maría durante aproximadamente 1 hora. La crema debe quedar firme pero con un ligero temblor en el centro. Al enfriar y refrigerar, toma más consistencia.
Enfría completamente, primero a temperatura ambiente y luego en la nevera.
Pulveriza el azúcar moreno en un procesador o machacándolo en un mortero.
Carameliza en dos capas. Espolvorea una capa fina de azúcar sobre cada crema y tuéstala con un soplete. Deja endurecer y repite el proceso. Es la clave para lograr esa superficie dura, uniforme y deliciosa.
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