Estamos tan acostumbradas que quizás nunca nos hayamos preguntado, ¿de dónde viene la ensalada? ¿Cuál es su historia?
Suenan los primeros acordes de verano, las olas rompiendo en la orilla y las ensaladas de pasta listas para acampar en primera línea de playa. Como guarnición o plato principal se declinan las ensaladas hasta el infinito, ofreciéndonos sus vivos colores, su frescura, su olor a días soleados, y las encontramos en nuestra mesa como ensalada de cuscús o ensalada de lechuga con una ligera vinagreta. Estamos tan acostumbradas a ellas que quizás nunca nos hayamos preguntado, ¿de dónde vienen? ¿Cuál es su historia? ¿Por qué reciben ese nombre?
Si buscamos un primer rastro escrito lo podremos encontrar en jeroglíficos egipcios donde se perciben lechugas y otros tipos de ensalada, aunque si queremos ir al origen y saber cómo llegó a nuestras mesas, debemos remontarnos más, tanto en el tiempo como en el espacio, buscando a los persas del milenio v a.C. y dar gracias a Alejandro Magno por traer esos vegetales hasta nuestras orillas mediterráneas, donde griegos y romanos empezaron a deleitarse con ellos. Y cómo no, de los romanos hemos heredado la palabra ‘ensalada’, que deriva del latín salare (ponerle sal a un alimento). Los latinos tenían la expresión herba salata para denominar el plato de vegetales crudos aderezados con agua y sal. Sin embargo, no fue hasta el siglo xv, durante el Renacimiento, que después de tanto tiempo adquirió un sentido más actual y ensalada pasó a designar un plato compuesto, normalmente, por lechuga aliñada con vinagreta.
Y, hablando de lechuga, ¿desde cuándo se consume lechuga? Pues aquí también tenemos a nuestros ancestros romanos que bautizaron esta variedad bajo el nombre de lactuca, que a su vez deriva de lac-lactis que significa ‘leche’. ¿Y qué tiene que ver la lechuga con la leche?
Al parecer, el antepasado de nuestra lechuga actual, y de sus cientos de variantes, tenía hojas dentadas y amargas que crecían sobre largos tallos que, al cortarlos, soltaban un líquido de color blanquecino parecido a la leche (aún ahora podéis hacer el experimento con una lechuga romana, si cortáis el tallo saldrá ese jugo lechoso llamado lactucarium). Se apreciaba mucho en Roma por sus cualidades soporíficas y digestivas, y antes de los banquetes se solía consumir una mezcla de lechuga y el líquido blanco para preparar el estómago a las grandes cantidades de comida que pensaban comer. La lechuga se hizo tan popular que aumentaron la producción y consiguieron «domesticarla» cruzándola con otros tipos hasta hallar una lechuga de tallo corto y con grandes hojas comestibles: así nació la lechuga romana. Y no terminaron ahí, pues en el siglo i d.C., Plinio el Viejo ya describió 9 variantes de lechuga.
Actualmente, la ensalada ha evolucionado mucho y ya no se compone necesariamente de lechuga, sino que bajo su nombre arropa a diferentes ingredientes aliñados juntos en un mismo plato. La ensalada siempre ha estado ahí, acompañando nuestra gastronomía con la delicadeza y la sutileza de un alimento que ha desafiando el ingenio de los chefs y reivindicado su sitio entre los platos más emblemáticos, como en su día lo hizo la ensaladilla rusa o la ensalada César.
Por: Aurelia Duchemin