Levadura biológica, química, masa madre y bicarbonato: qué son, cómo funcionan y cuándo usar cada una para que tus masas suban (y sepan) mejor.
Si alguna vez te has preguntado por qué un bizcocho sube, un pan se llena de alveolos o unas galletas quedan crujientes en lugar de apelmazadas, la respuesta casi siempre está en el impulsor. Ese pequeño gesto —añadir levadura o gasificante— es el que convierte una masa densa en algo ligero, aireado y apetecible.
Pero no todo lo que “hace subir” una masa es lo mismo. En repostería y panadería hablamos de impulsores biológicos, químicos y físicos, y conviene saber qué hace cada uno antes de abrir el sobre.
1. Levadura biológica (la de pan, la que está viva)
La levadura biológica es un organismo vivo (Saccharomyces cerevisiae) que fermenta los azúcares de la masa y produce dióxido de carbono. Ese gas queda atrapado en la red de gluten y hace que el pan crezca.
Tipos más habituales
- Levadura fresca prensada (en cubos, refrigerada).
- Levadura seca activa (granulada, necesita rehidratación).
- Levadura seca instantánea (se mezcla directamente con la harina).
¿Cuándo usarla?
En masas con estructura: pan, brioche, roscón, pizza. Necesita tiempo. Fermentar no es solo subir: es desarrollar sabor, aroma y textura.
Importante: no es lo mismo que la levadura química. No se pueden intercambiar alegremente.
2. Levadura química o polvo de hornear
La llamada levadura Royal no es una levadura como tal. Es un impulsor químico compuesto por:
- Un ácido
- Un alcalino (bicarbonato)
- Un estabilizante (como almidón)
Al mezclarse con líquido y calor, libera gas y hace que la masa suba.
¿Cuándo usarla?
En bizcochos, magdalenas, muffins, tortitas o cakes rápidos. No necesita fermentación. Actúa en el horno y punto.
Ventaja: rapidez.
Inconveniente: no aporta sabor de fermentación.
3. Bicarbonato sódico (el que necesita compañero)
El bicarbonato es un impulsor químico, pero necesita un ingrediente ácido para activarse: yogur, limón, vinagre, miel, cacao natural…
Se usa mucho en recetas anglosajonas (cookies, carrot cake) porque favorece el dorado y aporta una textura más crujiente.
Sin ácido, no funciona correctamente y puede dejar sabor metálico.
4. Masa madre (fermentación natural)
La masa madre es harina y agua fermentadas de forma natural por levaduras y bacterias presentes en el ambiente. Es un ecosistema vivo.
Aporta:
- Mejor digestibilidad
- Aromas más complejos
- Corteza más crujiente
- Mayor conservación
No es rápida. Es una filosofía. Si te interesa profundizar en este mundo, el panadero Chad Robertson lo explica con detalle en sus libros sobre pan artesanal.
5. Impulsores físicos: el aire también cuenta
No todo es química o biología. A veces el impulsor es simplemente aire incorporado:
- Montar claras a punto de nieve
- Batir mantequilla con azúcar (cremado)
- Hojaldrar una masa
En estos casos, el calor del horno expande el aire atrapado y crea volumen. Un bizcocho genovés, por ejemplo, depende más del batido que de la levadura.
Moraleja práctica: si no sube, no es mala suerte, es que algo no estaba donde debía. La levadura biológica necesita tiempo. La química, calor. El bicarbonato, compañía. Y tú, leer bien la receta antes de empezar. Cuando entiendes eso, el horno deja de ser un enemigo y se convierte en aliado. Porque en cocina el aire no es magia: es método.
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