Una receta de nuestro libro Dumplings y otros dim sum de Karin Lei
La cocina cantonesa es reconocida, entre otras cosas, por su carne asada, conocida como siu mei (燒味). Uno de sus platos más populares es el char siu, cuyo nombre significa literalmente “asado en brocheta”. Es un clásico en los locales especializados en siu mei, fácilmente identificables por sus vitrinas llenas de patos asados, panceta crujiente, pollo y, por supuesto, char siu.
A la hora del almuerzo, es habitual encontrar el char siu fan, que significa “char siu con arroz”, acompañado de alguna verdura escaldada. También forma parte del universo dim sum, siendo el relleno más popular del bao de char siu: un panecillo blanco, esponjoso y cocido al vapor.
Este cerdo asado se caracteriza por su tonalidad rojiza, que tradicionalmente se obtenía con arroz rojo fermentado. Hoy en día, en la cocina casera, ese detalle es prescindible. En esta receta, se utiliza tofu rojo fermentado, que aporta el característico color del char siu.
Esta receta forma parte del libro Dumplings y otros dim sum, una invitación a descubrir el delicioso universo del dim sum, la tradicional comida china pensada para compartir, conversar y disfrutar de una gran variedad de pequeños platos.
Carne
800 g de lomo de cerdo (preferiblemente con grasa y veteado) o panceta de cerdo o muslo de pollo deshuesado
Marinada
2½ cdtas. de azúcar oscuro
2 cdtas. de salsa hoisin
2 cdas. de salsa de soja oscura
1 cdta. de aceite de sésamo
2 cubos de tofu rojo fermentado
½ cdta. de caldo de tofu fermentado
2 dientes de ajo, finamente rallados
2 cdtas. de vino de Shaoxing
½ cdta. de cinco especias
2 pizcas de sal
2 pizcas de pimienta blanca molida
Glaseado para pincelar
1½ cdas. de jarabe de maltosa o miel
1½ cdas. de agua caliente
1. Corta la carne en tiras largas y delgadas, parecidas a un solomillo de cerdo, de unos 5–6 cm de grosor. Pincha la carne por ambos lados con un tenedor.
2. Coloca la carne en una bolsa de plástico grande. Reserva 2 cucharadas de la marinada en un tarro y guárdala en el frigorífico para más adelante. Vierte el resto de la marinada en la bolsa, ciérrala y masajea bien para que la carne se impregne por completo. Deja reposar en el frigorífico durante al menos 4 horas o toda la noche.
3. Retira la carne del frigorífico unos 30 minutos antes de cocinarla para que esté a temperatura ambiente.
4. Precalienta el horno a 200 ºC. Coloca la carne sobre una rejilla (prepara una bandeja debajo con papel de aluminio y agua, ya que la carne goteará).
5. Asa la carne durante unos 7 minutos. Pincela con el glaseado y hornea 3 minutos más. Retira la carne, voltéala, pincela de nuevo y hornea otros 5 minutos.
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