De la India al Mediterráneo: el fascinante viaje de la berenjena, un tesoro culinario con mil sabores y una rica historia que atraviesa culturas y continentes.
Un paseo por cualquier mercado en España, sobre todo durante el otoño e invierno, estará teñido del color violeta de las berenjenas. Estas hortalizas se pueden encontrar y comer durante todo el año pero cuando están verdaderamente de temporada es entre octubre y abril. Los españoles la cocinarán en un pisto o rellenas mientras que en Grecia las hacen a tiras y las embadurnan con carne y bechamel en su moussaka; en Sicilia tienen la caponata (tipo de pisto) y la parmiggina, con berenjena asada, queso y salsa de tomate y en Francia el ratatouille, que es una celebración de las verduras mediterráneas.
Si este paseo por el mercado no fuera en España, o en los países mediterráneos, sino por el Sudeste asiático, las berenjenas seguirían estando presentes pero seguramente no las reconoceríamos.
La primera mención de la berenjena se encuentra en unos textos de medicina ayurvédica india que fechan del 1500 a.C.
Esta hortaliza es, de hecho, originaria de la zona del Este la India, donde se empezó a domesticar hace miles de años modificando la variedad silvestre Solanum incanum. La primera mención de la berenjena se encuentra en unos textos de medicina ayurvédica india que fechan del 1500 a.C. pero se entiende que su cultivo ya estaba bien extendido por todo el Sudeste Asiático. Se utilizaba como alimento y como medicina y la multitud de nombres que se encuentran escritos en sánscrito siglos más tarde prueban la multitud de variedades que existían.
Al Oeste de la India, los movimientos humanos y el comercio llevaron este alimento hacia Persia, seguramente muy tempranamente. Desde allí se distribuyó por África oriental y por el Mediterráneo de la mano de los navegantes árabes. Dentro del mundo musulmán adquirió gran importancia y se nombra en hadices (relatos al profeta Mahoma) y en el calendario de Córdoba de Arib (siglo X). En los siglos posteriores también aparece en recetarios y libros de agricultura y se sabe que había diferentes variedades y que los musulmanes la utilizaban de muchas formas distintas.
Desde la Península Ibérica, que fue el mayor foco musulmán de la Europa occidental, se distribuyó por otros países de la zona, aunque la primera mención en Italia es del siglo XIV; y en Francia, las primeras referencias de su cultivo son del siglo XVII en la región de la Provenza. Llegó al continente americano de la mano de los colonizadores españoles a partir del siglo XVI, pero uno de los cronistas de la época, el padre Bernabé Cobo, cuenta que a pesar de la aceptación de las berenjenas en el reino de Perú “no se tienen de ellas la estimación que en España”.
Esta “estimación” tardó en llegar. Igual que otros alimentos de la misma familia de las Solanáceas, como el tomate, las berenjenas cogieron fama de ser venenosas si se consumían crudas. En muchos tratados médicos se advertía de su uso e incluso se decía que podían provocar la muerte. El fruto muchas veces se conocía con nombres peyorativos que advertían de sus peligros. De aquí nos ha llegado el nombre italiano de melanzana (del latín mala insana, o “manzana insana”), o el que designa la especie, melongena (manzana loca). Aunque la berenjena no es del todo perjudicial cruda sí que contiene un cierto porcentaje del componente tóxico “solanina”, que también se encuentra presente en los tomates, en menor cantidad, y en las patatas, en mucha mayor cantidad.
Desde la moussaka griega hasta el curry verde tailandés, la berenjena se adapta y transforma según la cultura que la acoge.
La importante influencia de los árabes en todo el Mediterráneo ha dejado diferentes gastronomías que adoptaron la berenjena en sus cocinas y la adaptaron a sus gustos y sus ingredientes. Así, un mismo alimento es cocinado de muchas y diferentes maneras. En la zona del Oriente Medio y la Península Arábiga se deleitan con el delicioso baba ganoush o muttabal, una crema de berenjenas asadas cocinada al estilo del hummus, con ajos, tahini, comino y aceite de oliva.
Con la colonización de África y Asia en el siglo XIX, los ingleses descubrieron unas hortalizas que denominaron eggplant (plata-huevo) fascinados por su característica forma. Lo que no sabían en ese momento es que no se trataba de una planta exótica, sino que era una variedad de la hortaliza que tan bien conocían, y que llamaban aubergine (del francés, y a su vez del árabe al-bedengiam, que tomaron del persa baadangan).
Las berenjenas que se pueden encontrar en la India y en países del Sudeste asiático como Tailandia son una especie intermedia entre la silvestre Solanum incanum y la domesticada Solanum melongena. No se parecen en casi nada a las berenjenas largas y moradas que tenemos más en mente. En el caso de las llamadas “berenjena manzana” se trata de frutos pequeños y redondos que pueden variar de color pasando del blanco al verde; se recogen cuando aún no han madurado del todo por lo que su carne es firme y perfecta para los currys. También se utilizan las “berenjena guisante” porque son tan pequeñas y verdes como los guisantes.
En Tailandia forman parte de muchas preparaciones pero donde sin duda te las encontrarás siempre es en el curry verde.
En Tailandia forman parte de muchas preparaciones pero donde sin duda te las encontrarás siempre es en el curry verde. La base de todos los currys tailandeses es muy compleja: lleva muchísimos ingredientes frescos y fermentados que se machacan hasta formar una pasta que dará el sabor distintivo al curry. Pero una vez creada la “sopa” (cocinando la pasta de curry en leche de coco), se le añaden diferentes ingredientes según el curry. En el caso del curry verde suele haber carne o pescado y siempre se le echan dos tipos de berenjena tailandesa: la berenjena manzana y la berenjena guisante.
Los vuelcos que da la historia resultan verdaderamente fascinantes. La berenjena, siendo de origen indio, se expandió por el Mediterráneo de la mano de los árabes que tomaron su nombre de los persas. Las diferentes regiones del Mediterráneo adaptaron a sus lenguas la palabra árabe bedengiam a partir de los siglos VII y VIII, y cuando en el siglo XVI los portugueses lograron llegar a la India, los habitantes de la región tomaron su vocablo para designar una hortaliza con la que habían cocinado desde antaño. Pues el nombre hindi de la hortaliza, brinjal (बैंगन), no deriva directamente del sánscrito sino del portugués, beringela.
